El renacer del vermut en Argentina: por qué volvió a la mesa

El renacer del vermut en Argentina: por qué volvió a la mesa

El vermut volvió a las mesas argentinas no por una moda pasajera de la coctelería de autor, sino porque toca una fibra muy íntima de nuestra identidad cultural. Tras décadas relegado al fondo de las alacenas familiares o a los estantes polvorientos de los viejos bodegones, este aperitivo a base de vino y hierbas recuperó su lugar como el gran articulador del encuentro. Hoy, las vermuterías de barrio y las mesas de las veredas demuestran que la ceremonia de la pausa, el sifón de soda y la picada están más vigentes que nunca.

Este fenómeno no es una simple repetición del pasado. Es una reinterpretación que une la nostalgia de los abuelos con la búsqueda actual de un consumo más consciente, local y descontracturado. En un mundo que exige velocidad, el vermut propone todo lo contrario: bajar un cambio, sentarse a charlar y compartir el momento previo a la comida.

El vermut como herencia y memoria afectiva

Para entender por qué el vermut volvió con tanta fuerza en Argentina, hay que mirar hacia atrás. La costumbre llegó al país a fines del siglo XIX y principios del XX con las oleadas de inmigrantes italianos y españoles. Ellos trajeron consigo la costumbre del aperitivo, una tradición que se adaptó inmediatamente al suelo rioplatense. Marcas tradicionales de Turín encontraron en nuestro país su segundo hogar, y pronto el vermut se convirtió en el lubricante social de las tardes de domingo, antes del asado familiar, o de las charlas políticas en los cafés de esquina. Además, este ingrediente es la estrella indiscutida en la preparación del cóctel clásico negroni.

Durante la segunda mitad del siglo XX, con la llegada de nuevas bebidas industriales y el cambio en los hábitos de consumo, el vermut sufrió un retroceso. Quedó asociado a "cosa de viejos" o al paisaje fijo de los bodegones que resistían el paso del tiempo. Sin embargo, esa misma asociación es la que hoy lo rescata: tomar un vermut es reconectar con la memoria afectiva de la infancia, con el ruido del hielo chocando contra el vaso de vidrio grueso que usaba el abuelo y con ese olorcito a picada que anticipaba el almuerzo.

La ceremonia del copetín: la pausa antes de la comida

En la cultura urbana argentina, el "copetín" no era solo un trago rápido; era un rito de transición. Significaba el fin de la jornada laboral y el comienzo del tiempo libre. El vermut, al ser una bebida diseñada originalmente para estimular el apetito (un aperitivo, del latín aperire, que significa "abrir"), se acompaña siempre con algo de comer.

Esta ceremonia se sostiene sobre tres pilares fundamentales que no pueden faltar en ninguna mesa:

• El vermut: Que puede ser el clásico rosso (dulce y especiado), un bianco o un vermut seco, servido con abundante hielo.
• La soda: Servida obligatoriamente desde un sifón de vidrio o plástico con buena presión, para estirar la bebida y regular su intensidad según el gusto de cada uno.
• La picada o los "platitos": Desde las clásicas aceitunas, papitas y maní, hasta opciones más elaboradas como conservas, escabeches, buñuelos de acelga o porotos payares.

De los viejos bodegones a las vermuterías de barrio

El regreso del vermut no se dio en los bares de ambiente oscuro y coctelería compleja, sino en las veredas y en nuevos locales que recuperaron el espíritu de los viejos almacenes de ramos generales y bodegones porteños. Las vermuterías modernas nacen con la premisa de simplificar la experiencia del bar. No hay cartas interminables ni nombres difíciles; la propuesta es directa, honesta y accesible.

Estos espacios conviven en perfecta armonía con los bodegones de siempre, que nunca dejaron de servirlo. La diferencia radica en que hoy las nuevas generaciones no van al bodegón solo por la comida abundante, sino específicamente a buscar ese ritual del vermut de grifo (tirado) o artesanal, elaborado por productores locales que utilizan vinos argentinos de excelente calidad —como el Malbec, el Torrontés o el Bonarda— combinados con botánicos autóctonos de la Patagonia o el Norte del país. Esto demuestra que el vino de nuestro país sigue siendo el pilar fundamental de nuestra identidad gastronómica. En este sentido, el Malbec argentino representa la cepa insignia que sigue marcando tendencia.

El rol indispensable del sifón de soda

No se puede hablar de vermut en Argentina sin hacerle un homenaje al sifón de soda. En muchos lugares del mundo, el vermut se toma solo, con hielo o en coctelería fina. En Argentina, la soda es innegociable. La burbuja del sifón cumple una función técnica y cultural.

Desde el punto de vista técnico, el agua carbonatada a alta presión ayuda a abrir los aromas del vermut, liberando las notas herbales y especiadas que a veces quedan solapadas por el dulzor del vino macerado. Además, limpia el paladar entre bocado y bocado de la picada. Desde el punto de vista cultural, el sifón invita a la mesa a ser parte del servicio: cada uno decide la fuerza, la cantidad y el ritmo de su bebida. Es un elemento democrático y lúdico.

Un consumo más consciente y moderado

Otro factor crucial en este renacer es el cambio hacia hábitos de consumo más responsables y moderados. El vermut, de manera natural, tiene una graduación alcohólica baja (que suele oscilar entre los 15 y 18 grados). Al sumarle hielo y una buena cantidad de soda, esa graduación disminuye drásticamente, transformándose en una bebida larga, refrescante y de baja graduación.

Esto permite extender la sobremesa o la charla de media tarde sin los efectos de las bebidas espirituosas de alta graduación. El vermut no se toma para "apurar la noche", sino para estirar la tarde. Se toma despacio, alternando con vasos de agua y siempre acompañado de comida, lo que favorece una asimilación mucho más amable para el organismo. Es el elogio de la templanza y el encuentro genuino. Para disfrutar al máximo esta experiencia gastronómica, podés consultar una guía de maridaje simple que te ayude a combinar sabores sin complicaciones.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama vermut?

La palabra proviene del alemán wermut, que significa ajenjo. El ajenjo es la hierba amarga fundamental y obligatoria que, por definición legal e histórica, debe formar parte de la receta de cualquier vermut para darle su característico perfil amargo y digestivo.

¿Cuánto tiempo dura una botella de vermut abierta?

Al tener una base de vino, el vermut se oxida con el tiempo una vez abierto. Para conservar sus propiedades organolépticas, sus aromas y su sabor, se recomienda guardarlo siempre en la heladera y consumirlo idealmente dentro de los primeros dos o tres meses de abierto.

¿Cuál es la diferencia entre el vermut rojo y el blanco?

El vermut rojo (o rosso) suele ser más especiado, complejo y dulzón, con una presencia marcada de caramelo que le da su color oscuro, a pesar de estar elaborado muchas veces con vino blanco. El vermut blanco (bianco) suele ser más floral, cítrico, un poco más dulce y con menos presencia de notas amargas pronunciadas.

¿Cómo preparar un vermut clásico en casa?

La regla general es simple y no falla: en un vaso corto con mucho hielo, serví un 70% de vermut rojo de tu preferencia y completá con un 30% de soda fría de sifón. Decorá con una rodaja de naranja fresca o de limón. Si te gusta un toque más amargo, podés sumarle unas gotas de bitter de naranja o una aceituna verde.