Todo sobre el genio

Según las estadísticas, el gin es la bebida alcohólica más popular entre los amantes del vino. Quizás la razón sea la relativa libertad que se tiene a la hora de producir esta bebida. El gin es la base de muchos cócteles. Seguramente todo el mundo conoce al menos el «gin-tonic». Hemos preparado una breve reseña sobre su historia, métodos de producción y características distintivas, y al final del artículo encontrarás varias opciones de cócteles caseros que podrás preparar fácilmente en casa. Para disfrutar al máximo de estas opciones en un bar, es de gran utilidad aprender a leer una carta de coctelería sin perderse.

El gin es una bebida alcohólica fuerte, producida mediante la destilación de granos fermentados y botánicos (ingredientes aromáticos de origen vegetal, nota del traductor), entre los que siempre debe estar el enebro. A pesar de que está indisolublemente ligado al Reino Unido y suele considerarse la bebida alcohólica nacional de este país, el gin es originario de Holanda. Fue allí donde, en 1269, se mencionó por primera vez en un periódico una bebida medicinal y saludable a base de enebro.

Desde mediados del siglo XVII, numerosas destilerías holandesas popularizaron la destilación secundaria del alcohol de malta con enebro y otras especias, como el anís y el comino, que se vendían en farmacias y se utilizaban para tratar todo tipo de problemas médicos.
Esto marcó el comienzo de la historia del uso del ginebra con fines medicinales. Por ejemplo, es conocida la historia de la Armada Real, que mezclaba ginebra con cal para detener el escorbuto y con angostura (una tintura amarga, nota del traductor) para combatir el mareo. Si querés conocer más sobre cómo surgieron y se usan estos extractos concentrados, podés leer nuestra guía sobre bitters en coctelería.

La aparición del gin en Inglaterra en el siglo XVII fue consecuencia de que las tropas británicas desplegadas en Holanda vieron cómo los soldados holandeses bebían licor de enebro para levantar la moral. A esto se debe la aparición del término «coraje holandés».

Finalmente, los ingleses decidieron adoptar la idea de producir y consumir ginebra. El rey Guillermo III de Orange, que había sido adoptado por Holanda, en un intento por ganarse el favor de sus nuevos súbditos y reactivar la economía nacional, introdujo elevados aranceles sobre la importación de bebidas alcohólicas y permitió la producción prácticamente sin control de ginebra dentro del país. Este período pasó a la historia como la «Gin Craze», la locura por la ginebra. La bebida costaba como mínimo cuatro veces menos que una pinta de cerveza y era accesible incluso para los sectores más pobres de la población. ¡Se consumían hasta 60 litros de ginebra por persona al año! Afortunadamente, con el tiempo se logró regular tanto la producción como la venta, aunque las autoridades tuvieron que reprimir con dureza las protestas de los pobres de Londres.

Más adelante, los estilos posteriores de ginebra comenzaron a diferenciarse notablemente de los ginebras holandeses (este es el nombre que se le dio al licor que «animaba» a los soldados). Más tarde, en el siglo XIX, apareció el estilo London Dry Gin, que gozó de especial popularidad. Según la tecnología, en este tipo de ginebra solo se pueden añadir ingredientes aromáticos antes de la destilación.

Hoy en día, la ginebra es una de las bebidas alcohólicas más populares en casi todos los países del mundo. Está viviendo un auténtico renacimiento. El número de pequeños productores artesanales de ginebra y de grandes destilerías no deja de crecer. Solo en el Reino Unido, se ha duplicado en los últimos cinco años. Este fenómeno de popularidad y nostalgia también se observa con tragos emblemáticos como el fernet con coca en el mercado latinoamericano.

Breve descripción

Color: totalmente transparente; algunos tipos de ginebra pueden tener un ligero matiz.

Región: se puede producir en cualquier lugar; históricamente, en Holanda; el mayor volumen de producción corresponde al Reino Unido.

Alcohol: mínimo 37,5 % (en EE. UU., mínimo 40 %).

Materia prima: normalmente cereales (trigo, cebada, maíz), pero también se puede producir a partir de otros mostos, como el de uva, que posteriormente se destila o se macera con bayas de enebro. Durante la destilación se pueden añadir otros ingredientes naturales para conseguir el sabor y el aroma deseados: hierbas, frutas, frutos secos, especias, miel…

Nombre: se cree que el nombre proviene de la palabra holandesa «jenever», que se anglicanizó como «ginever» y se acortó a «gin».

Proceso de producción

junogin.com
La ginebra se elabora de forma similar al vodka, con alcohol neutro, que es etanol altamente concentrado y que, por ley, debe ser de origen agrícola. Normalmente se trata de cereales, pero algunos productores de ginebra utilizan etanol procedente de uvas, remolacha azucarera o melaza. Los alcoholes de cereales y uvas son preferibles, ya que dan al gin una estructura más austera, mientras que los alcoholes a base de melaza pueden dar una impresión de excesiva suavidad y dulzura. El alcohol se purifica mediante repetidas destilaciones hasta alcanzar una graduación alcohólica mínima del 96 %. La mayoría de las destilerías compran alcohol neutro a terceros fabricantes de productos alcohólicos o a empresas farmacéuticas.

Existen tres tipos principales de destilación utilizados para la producción de ginebra:

Destilado en alambique

Este proceso se utilizaba para producir muchos de los primeros ginebras. Tradicionalmente, este ginebra se elabora destilando un mosto de cebada y otros cereales, y luego redestilando el destilado resultante con enebro y otros ingredientes aromáticos.

Destilación en aparatos de columna

Es el método más común, que se convirtió en el principal tras la invención del Coffey (un aparato especial de destilación continua para la producción de whisky, inventado por el ingeniero E. Coffey, nota del traductor) y sigue siéndolo hasta la fecha. El resultado es un alcohol muy concentrado, que se vuelve a destilar. Por lo general, todos los botánicos se cuelgan en el aparato, cerca del cuello, en la llamada «cesta de ginebra», por la que pasan los vapores del alcohol, «capturando» los componentes aromáticos de estos ingredientes. La ginebra London Dry se produce mediante destilación en columna.

Ginebra compuesta

Método de producción que consiste en aromatizar alcohol neutro con esencias u otros aromatizantes naturales sin destilación posterior. Tiene menos demanda, pero algunos fabricantes de ginebra barata siguen utilizándolo.

Botánicos

Las bayas de enebro se consideran el ingrediente más importante para la producción de ginebra. Se obtienen principalmente en la región italiana de la Toscana (así como en Serbia, Macedonia, India y, en menor medida, en las Highlands escocesas), y se recolectan a mano.

Las bayas de enebro varían en sus propiedades aromáticas, pero suelen tener un sabor agradable con un distintivo aroma a madera y pino. Además, se utilizan cilantro, nuez moscada, canela, cardamomo, jengibre, vainilla, raíz de angélica, regaliz, romero, lavanda, hibisco, almendra, ralladura de limón, ralladura de naranja, bergamota y otros ingredientes.

Algunos estilos

London Dry Gin: este gin se puede elaborar no solo en Londres, lo importante es respetar la tecnología. Cualquier ingrediente aromático solo se puede añadir antes de la destilación. Los edulcorantes están prohibidos.

Plymouth Gin: gin con la denominación IGP, que solo se puede producir en la ciudad de Plymouth y sus alrededores.

Old Tom: estilo popular del siglo XVIII que ha vuelto a ganar popularidad. Es más dulce que la London Dry, pero más seca que la Jenever holandesa.

Genever (Jenever): precursora de la ginebra. Legalmente, solo puede producirse en los Países Bajos, Bélgica, dos regiones del norte de Francia y dos estados federados de Alemania.