Antes de entrar en detalles, debemos comprender el punto de partida. En esencia, toda bebida espirituosa es una historia de azúcar. Ya sea que provenga de cereales, frutas o caña, el objetivo del destilador es convertir esos azúcares en alcohol mediante la fermentación y luego concentrar ese alcohol mediante el calor.
Sin embargo, la «intención» del destilador cambia en función de lo que esté elaborando. Un destilador de vodka suele ser minimalista y persigue la belleza del vacío. Un destilador de ginebra es un perfumista que pinta con ingredientes botánicos. Un destilador de ron es un historiador que captura el poder crudo y bañado por el sol de la tierra.
Vodka: el arte de lo invisible
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Si tuviéramos que describir el vodka en términos arquitectónicos, sería un rascacielos de cristal: transparente, estructural y reflectante de su entorno.
El vodka se define a menudo por lo que no es. Según la definición legal en muchas partes del mundo (aunque estas normas se están suavizando), el vodka es un licor destilado con una graduación alcohólica tan alta que «carece de carácter, aroma, sabor o color distintivos». Pero aquellos que vivimos y respiramos la cultura de los bares sabemos que «neutro» no significa «nada».
Las materias primas
El vodka se puede elaborar a partir de cualquier cosa que fermente. Aunque tradicionalmente lo asociamos con las papas (gracias a las tradiciones polacas y rusas), la gran mayoría del vodka mundial se elabora a partir de cereales como el trigo, el centeno o el maíz. Algunos innovadores modernos incluso utilizan uvas o suero de leche.
El proceso de destilación
El secreto del vodka es la columna de destilación. A diferencia de los alambiques utilizados para bebidas espirituosas más pesadas, la columna permite una destilación continua, eliminando las «impurezas» (congéneres) hasta que el líquido alcanza aproximadamente un 95 % o un 96 % de alcohol por volumen. A continuación, se diluye con agua.
El carácter
La diferencia entre un vodka «bueno» y uno «barato» radica en la fuente de agua y la filtración. Algunos utilizan carbón vegetal, otros diamantes triturados y otros roca volcánica. El resultado es una experiencia táctil. Un vodka de centeno puede tener un final picante y especiado, mientras que uno de trigo resulta cremoso y suave al paladar.
En un cóctel, el vodka es el lienzo definitivo; proporciona el «toque» sin interferir con los delicados sabores de la lima fresca o el vermú. Al preparar tragos con este destilado, aplicar las técnicas básicas de coctelería garantiza un resultado equilibrado.
Ginebra: el jardín del alquimista
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Si el vodka es un lienzo en blanco, la ginebra es un óleo terminado. Históricamente, la ginebra comenzó su andadura como medicina, un tónico holandés conocido como Genever, antes de que los ingleses la transformaran en la potente bebida botánica que conocemos hoy en día.
Lo más importante que hay que recordar es esto: toda la ginebra es, en esencia, vodka aromatizado.
El enebro como base
No se puede hacer ginebra sin bayas de enebro. Es una ley. El enebro aporta ese toque resinoso y a pino que define la categoría. Sin embargo, alrededor del enebro, el destilador puede crear una sinfonía de sabores: semillas de cilantro, raíz de angélica, cáscara de cítricos, raíz de lirio e incluso adiciones exóticas como pepino, rosa o yerba mate argentina.
Métodos de infusión
Remojo: Las plantas se sumergen en el licor neutro antes de volver a destilarse.
Infusión al vapor: Los botánicos se colocan en una cesta sobre el licor. A medida que los vapores del alcohol se elevan, «recogen» los aceites esenciales de las plantas.
Compuestos: Simplemente se añaden extractos al licor (normalmente reservado para ginebras de menor calidad).
El renacimiento moderno
Actualmente vivimos en la era del «gin-tonic». Aquí, en Argentina, hemos asistido a un auge masivo de las ginebras artesanales locales. Estas ginebras de estilo «New Western» suelen reducir un poco el enebro para dejar que destaquen los botánicos locales.
Cuando bebes una ginebra, estás bebiendo un mapa del lugar donde se elaboró. Una London Dry es fresca y estructurada; una ginebra costera puede saber a sal marina y romero.
Ron: el corazón salvaje de la caña
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El ron es quizás el licor más diverso y «humano» del mundo. Es un producto del sol, la tierra y una historia colonial compleja y a menudo oscura. A diferencia de la ginebra y el vodka, que dependen en gran medida de licores neutros de grado industrial, el ron se basa totalmente en la materia prima.
Del azúcar al licor
El ron se destila a partir de subproductos de la caña de azúcar, normalmente melaza, pero a veces también jugo fresco de caña de azúcar (como en el caso del ron agrícola). Al tener su origen en el azúcar, el ron posee un dulzor natural y un «toque» que ningún otro licor puede imitar.
Las tres escuelas del ron
El ron no tiene un conjunto único de reglas globales, lo que lo hace maravillosamente caótico. Por lo general, lo clasificamos según la tradición colonial de la que surgió:
Estilo español (ron): suele proceder de Cuba, Puerto Rico o la República Dominicana. Son ligeros, florales y, a menudo, envejecidos en barricas de bourbon.
Estilo británico (ron): Jamaica o Barbados. A menudo se elaboran en alambiques y son famosos por el «hogo», un aroma intenso y a fruta demasiado madura.
Estilo francés (rhum): elaborado a partir de jugo de caña fresco. Herbáceo, terroso y vibrante.
El elemento del tiempo
Mientras que la mayoría de los vodkas y ginebras se embotellan inmediatamente después de la destilación, al ron le encantan las barricas. El envejecimiento tropical aporta notas profundas de vainilla, tabaco, cuero y caramelo.
El contexto argentino: por qué es importante para nosotros
En Boticario, vemos estas bebidas espirituosas desde nuestra propia perspectiva. Durante mucho tiempo, Argentina fue un país de «whisky con cola» o «fernet». Pero el panorama ha cambiado.
El auge del gin-tonic en Buenos Aires nos obligó a apreciar los matices botánicos de la ginebra. Nuestra tradición agrícola, por su parte, dio lugar a un nuevo respeto por el vodka como expresión de terruño. ¿Y el ron? El ron es nuestra conexión con América Latina, el espíritu del asado y de las charlas nocturnas de verano. Para complementar esa tradición gastronómica, vale la pena saber qué vino para asado argentino acompaña mejor cada corte de carne.
Cuando elegís un licor, no solo elegís un sabor. Elegís una intención.
La elección del destilador
En mis años detrás de la barra y trabajando en este proyecto, entendí que no existe el «mejor» licor. Existe el licor adecuado para cada momento.
«Un buen barman es un traductor. Traducimos el lenguaje silencioso de la botella en una sensación física para el cliente».
El vodka busca la perfección a través de la eliminación. La ginebra busca la armonía a través de la adición. El ron busca la herencia a través de la preservación.
La próxima vez que estés frente a una estantería llena de botellas, pensá en los campos de trigo, los enebros y la caña de azúcar. Cada gota es tiempo y geografía destilados.
Salud, desde el corazón del Boticario.
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